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喝茶说茶熟茶是如何熟起来的

2019-03-06 19:27:43 | 来源: 热菜

正如人类饮食历史上最伟大的进步是从生食进入到熟食,普洱茶最有价值的突破,便是从生茶发展到熟茶。熟茶诞生至今不过四十余年,从经历低谷,到逐渐迎来高峰,熟茶,是如何“熟”起来的?

在中医里,有些药材名称里也包含“熟”字,意为制、改性、发酵。熟茶能“熟”,就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵,茶叶里的刺激性物质转变温和,口感醇厚,达到比生茶更快的转化效果,“熟茶”由此而来。

 

熟茶的雏形:“红汤”

 

解放前,关于普洱茶的工艺著作里都提到:普洱生茶“汤色是红的。”九十年代初,生茶制作需“筑茶”,即茶叶放在竹筐里洒水压紧,促进了多酚类物质与微生物中的酶发生酶促氧化作用,使得新茶汤色显红。当时茶客习惯新茶放一段时间再饮,茶汤泛红也就不足为奇。

 

这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。它曾经是普洱茶品饮中一致追求的目标,因为茶客认为只有“红汤”普洱茶才不刺激身体,又醇厚适口。

 

熟茶发酵中内含物质的变化

 

为了让普洱茶快速达到“红汤”,熟茶诞生了。人工模仿自然发酵的过程让普洱茶陈化的速度大大提高。这是由于经过渥堆发酵,茶叶内部物质发生了一系列变化。

 

多酚类物质变化

 

茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质,是茶汤苦涩感的主要原因。

喝茶说茶熟茶是如何熟起来的

发酵后,茶多酚比原本原料降低了50%-70%,转化为茶色素及一些非水溶性物质,最终熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间,使苦涩度大大降低,刺激性和收敛性变小,茶性变得温和,入口甜润;

 

茶色素

 

普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,渥堆发酵随着时间的推进,茶多酚氧化程度深,茶黄素、茶红素氧化聚合成茶褐素。渥堆过程中,茶红素随翻堆次数增加而减少,茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加,使茶汤呈现红浓的色泽;

 

果胶质

 

果胶具有粘稠性,因此,溶于水的果胶质可增加茶汤厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆过程中,原果胶呈减少,水溶性果胶呈增加趋势;

 

糖类物质

 

水溶性糖是茶汤甜味的主要成分,能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用,这部分糖含量越高,茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工过程中,茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少;

咖啡碱

 

咖啡碱是茶叶中构成茶汤的重要滋味物质,与普洱茶品质呈正相关,咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。

 

水浸出物

 

茶叶中水浸出物是茶汤的主要呈味物质,其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。熟茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势。

 

氨基酸

 

氨基酸是构成茶品质的物质之一,表现在茶汤的鲜爽度。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化,与多酚类起反应生成茶褐素,在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。

由上面的内含物质增减可见,如果要让熟茶呈现出适口的滋味,把控好渥堆的温湿度和时间非常重要,中度发酵的熟茶口感较好。

 

熟茶进阶:厚、滑、活

 

近几年,熟茶越来越市场关注,从技术的提升到原料的选择,都在让熟茶滋味不断优化。曾经有一个对熟茶的误解是:用好茶发酵是一种浪费。然而今天,很多茶企更愿意用“云南大叶种”、“乔木”“春茶”这些内含物高的优质原料制作熟茶,达到“厚”、“滑”、“活”的境界,堆味越来越轻微,口感体验更佳。

 

另外,熟茶发酵的程度靠洒水控制,企业渥堆熟茶通常以“吨”为单位,其风险和难度比制作普洱生茶要大的多,一旦发酵不均匀,则就会造成损失。随着熟茶的重视度提高,一场发酵技术革命也随之而来。

 

所以,熟茶的品质,也在考验着一个品牌的实力。但市场上“个性化熟茶”的概念层出不穷,如“山头熟茶”等,在熟茶热的阶段,还需有待分析考证。

精品原料辅以精良的技术,是优质熟茶的关键,不仅赋予熟茶极高的品饮收藏价值,也可以作为一些调饮茶的优秀基底。而经过医学界多年临床试验,熟茶被证实了在降血脂、血糖方面功效显著以后,不止口感陈香厚重,对身体健康也大有裨益。

 

随着消费者的认知升级以及茶企对市场的审视,熟茶重放异彩,大家正在摈弃过去对熟茶的不良印象,乐于重新认识、接触,熟茶品饮时代已到来。

水方子

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