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这些酿酒常识都不知道别说你会酿酒

2019-05-11 14:04:01 | 来源: 食材

原料是酿造白酒的物资基础,不同原料具有不同的成份含量,份子结构和存在情势。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必定不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格,酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。

实践证明,多粮品种酿酒正是吸取多种食粮的特点,利用食粮间营养互补作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成份多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更饱满;或说,多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的1种补充和完善。

“水为酒之血,名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质,也会构成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,和储存进程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会构成不同配体数的胶体,从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成份影响着微生物群体生育酶的代谢,大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐,特别是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。

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